La recette bretonne classique : noix et corail gratinés dans leur coquille avec échalote, vin blanc, beurre et chapelure. Vingt-cinq minutes, six à huit minutes de four, et rien d’autre que des produits simples.
La coquille Saint-Jacques à la bretonne se distingue par sa simplicité : pas de béchamel, pas de fromage. Une fondue d’échalotes au beurre demi-sel, un déglaage au vin blanc sec, un nuage de crème, et une chapelure qui dore au four. La noix est gratinée dans sa propre valve, qui sert de plat de cuisson et d’assiette.
C’est la recette des ports coquilliers du nord de la Bretagne, d’Erquy à Saint-Quay-Portrieux, là où la pêche à la drague alimente les étals de fin octobre à la mi-mai.
12 coquilles Saint-Jacques entières et vivantes (soit environ 1,2 kg)
3 échalotes
60 g de beurre demi-sel
10 cl de vin blanc sec, muscadet ou gros-plant
10 cl de crème fraîche épaisse
50 g de chapelure fine
1 petit bouquet de persil plat
Sel, poivre du moulin
1. Ouvrez et nettoyez. Glissez un couteau souple contre la valve plate, tranchez le muscle, ouvrez. Prélevez la noix et le corail à la cuillère, jetez la poche noire et les branchies. Rincez brièvement, séchez. Lavez et gardez les six à douze valves creuses.
2. Faites la fondue d’échalotes. Ciselez les échalotes, faites-les suer dix minutes dans 40 g de beurre demi-sel sans les colorer.
3. Déglacez. Versez le vin blanc, laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème, laissez épaissir deux minutes, salez et poivrez.
4. Garnissez. Répartissez la fondue dans les valves creuses, posez dessus une à deux noix et leur corail. Parsemez de chapelure et d’une noisette de beurre.
5. Gratinez. Enfournez 6 à 8 minutes à 200 °C, chaleur tournante, jusqu’à ce que la chapelure soit blonde. Parsemez de persil et servez brûlant.
Ne prolongez pas la cuisson au-delà de huit minutes : la noix se rétracte et devient caoutchouteuse. N’ajoutez pas de fromage, qui écraserait le goût iodé. Et ne salez pas la garniture avant réduction : le jus des coquilles est déjà salin. Les autres temps de cuisson de la coquille Saint-Jacques sont détaillés sur la page cuisson.
Un muscadet sur lie ou un gros-plant, dans la logique bretonne. Du pain de campagne pour la sauce, et rien de plus : cette recette se sert en entrée chaude. Pour un plat, doublez les quantités et accompagnez d’une purée de panais.
La bretonne se limite à l’échalote, au vin blanc, à la crème et à la chapelure. La normande ajoute du cidre ou du calvados, parfois des champignons et davantage de crème. Les deux se gratinent en coquille.
Oui : garnissez les valves jusqu’à quatre heures avant, gardez au réfrigérateur filmé, et n’enfournez qu’au dernier moment. Ne préchauffez pas les coquilles déjà garnies.
Trois coquilles par personne en entrée, cinq à six en plat principal, soit 800 g à 1 kg de coquilles entières par convive.
Oui, mais décongelez-les lentement au réfrigérateur et séchez-les longuement : l’eau résiduelle délaverait la garniture. Utilisez alors des coquilles vides ou de petits plats à gratin.