L’accord d’hiver le plus sûr : la douceur sucrée du poireau fondu sous des noix saisies une minute par face. Trente minutes en tout, une poêle, et une version au four en coquille.
Le poireau fondu apporte une douceur sucrée et une texture crémeuse qui contrebalance le côté iodé et ferme de la noix. C’est l’accompagnement le plus demandé des Saint-Jacques en France, devant le risotto et la purée de panais, parce qu’il se prépare à l’avance et se réchauffe sans souffrir.
16 noix de Saint-Jacques avec corail
4 blancs de poireaux
50 g de beurre demi-sel
10 cl de crème liquide entière
1 pincée de noix de muscade
Fleur de sel, poivre du moulin
Un filet d’huile d’olive
1. Fendez les blancs de poireaux en deux, lavez-les soigneusement, émincez-les finement.
2. Faites-les fondre à couvert dans 40 g de beurre demi-sel, à feu doux, quinze à vingt minutes, en remuant. Ils doivent se défaire sans colorer.
3. Ajoutez la crème et la muscade, laissez réduire cinq minutes jusqu’à obtenir une texture nappante. Salez, poivrez, gardez au chaud.
4. Séchez soigneusement les noix au papier absorbant : c’est la condition d’une belle coloration.
5. Chauffez une poêle à feu vif avec un filet d’huile et le reste du beurre. Quand le beurre mousse, posez les noix sans les serrer.
6. Comptez 1 à 2 minutes par face, une seule fois retournées. Le cœur doit rester nacré. Salez à la fleur de sel hors du feu.
7. Dressez un lit de fondue au centre de l’assiette, posez quatre noix par personne, arrosez du beurre de cuisson.
Répartissez la fondue de poireaux dans des valves creuses, posez les noix crues dessus, parsemez de chapelure et enfournez 6 à 8 minutes à 200 °C. C’est la version à privilégier pour un repas de fête, puisque tout se prépare à l’avance.
Tous les temps de cuisson de la coquille Saint-Jacques sont détaillés sur la page cuisson.
Un chardonnay de Bourgogne légèrement boisé tient le gras de la crème. Un chablis ou un riesling sec fonctionne aussi, plus tendu. Évitez les blancs très aromatiques, qui écraseraient le poireau.
1 à 2 minutes par face à la poêle, retournées une seule fois. En version four, en coquille sur la fondue, 6 à 8 minutes à 200 °C.
Oui, jusqu’à deux jours au réfrigérateur, ou plusieurs semaines au congélateur. Réchauffez-la doucement et ne cuisez les noix qu’au moment de servir.
Non pour la fondue, il reste fibreux et amer. Gardez-le pour un bouillon ou un fumet réalisé avec les barbes des coquilles.
Oui, par un lait de coco léger ou simplement par un peu de fumet de coquilles réduit avec du beurre, pour une version moins riche.